21 stycznia 2012

Spätzle - szpecle, mączne kluseczki

Spätzle (szpecle) to potrawa znana w wielu krajach europejskich, choć niekoniecznie pod tą nazwą. Słownikowe tłumaczenie na język polski to zacierki, ale zarówno pod względem sposobu wyrobu jak i efektu końcowego, z naszymi zacierkami ma to niewiele wspólnego.
Szpecle (spolszczonej nazwy będę się trzymać) to kluseczki wyrabiane z mąki, jajek i niewielkiej ilości wody. Klasyczne szpecle pochodzą ze Szwabii czyli regionu wchodzącego w skład południowoniemieckich landów - Badenii-Wirtembergii oraz Bawarii. Tamże są popularne zupełnie jak u nas ziemniaki. Stanowią wspaniały dodatek do obiadu (przede wszystkim do dań z sosami, pieczeni), ale występują również jako samodzielne dania (Kässpätzle, Bärlauchspätzle, Spinatspätzle).




Jak wiele klasycznych dań szpecle są daniem bardzo tanim i łatwym w przygotowaniu. Podstawowa zasada brzmi, że na 100 g pszennej mąki daje się jedno jajo, doprawia się solą, świeżo startą gałką muszkatołową i dolewa wody do uzyskania odpowiedniej konsystencji (w niektórych rejonach mleka). W Badenii często zasada jest łamana i zamiast wody dodaje się dodatkowo tyle jajek ile potrzeba do uzyskania odpowiedniej, lejącej konsystencji. W niektórych wariacjach mąka pszenna bywa zastępowana mąka pełnoziarnistą lub gryczaną.


Knöpfle
Jak już na wstępie wspomniałem Spätzle to tylko jedna z form jakie przybiera ta potrawa, ale jednak najbardziej znana. W Niemczech znane są również Knöpfle. Są to kluseczki krótsze od szpecli, bardziej okrągłe w formie. Wykonuje się je z tego samego ciasta (czasem rzadszej konsystencji), ale przy użyciu innych przyrządów (szczegóły poniżej).










Nockerln
W północnej Austrii miejsce szpecli zajęły Nockerln (UWAGA: pod nazwą Salzburger Nockerln  istnieje też słodki deser; rodzaj sufletu). Nockerln są często przyrządzane jedynie na bazie jajek i mąki, bez dodatku wody lub mleka.











Bryndzove Halušky
U naszych południowych sąsiadów, zarówno Czechów jak i Słowaków, zamiast szpecli królują Halušky wykonane z ciasta składającego się z mąki, soli i surowych startych ziemniaków. Pewnie wiele osób jadło słynne Bryndzove Halušky czyli kluseczki z bryndzą okraszone skwarkami.












Podstawowy przepis na szpecle - moim zdaniem porcja ze 100 g mąki wystarcza na samodzielne danie dla 1 osoby (np. Kässpätzle - kluseczki serowe); jako dodatek do dania wystarczy 2/3 porcji.

Składniki:
  • 100 g mąki
  • 1 jajko
  • szczypta soli
  • odrobina startej gałki muszkatołowej
  • 50 ml ciepłej wody
  • 1 łyżka masła
Wszystkie składniki należy dokładnie wymieszać w misce, odstawić na parę minut, aby ciasto odpoczęło i znów szybko zamieszać. Gotowe :-)

Gotowanie szpecli.
Najpierw zagotujmy w dużym garnku wodę, którą po zawrzeniu osolimy. Klasycznie do przygotowania potrzebna jest zwykła drewniana deska z rączką (która ułatwia trzymanie) i długi nóż lub szpatuła do ciasta. Nawilżamy całą deskę i rozsmarowujemy na niej cienką, kilkumilimetrową warstwę ciasta. Następnie trzymając deskę nad garnkiem z gotującą się wodą za pomocą noża lub szpatuły odcinamy na desce 5 milimetrowe kawałki ciasta (na całej szerokości deski) i spychamy je do wody. I tak powtarzamy, aż do wody trafi zawartość całej deski. Kluseczki są gotowe chwilkę po wypłynięciu na wierzch. Kolejną porcję ciasta rozsmarowujemy na desce i powtarzamy czynności dopiero po wyciągnięciu poprzedniej porcji z garnka.
Szpecle odcedzamy, na patelni rozpuszczamy masło i chwilkę podsmażamy na nim kluseczki.

Klasyczna metoda wykonywania szpecli jest już chyba coraz rzadziej stosowana, a to za sprawą urządzeń, które ułatwiają nam ich wykonanie. W sklepach jest dostępnych kilka rodzajów pomocy kuchennych (pojawiają się także w Polsce):
Hebel - urządzenie, które umieszcza się na garnku z wrzącą wodą, do pojemnika nakłada się ciasto i poruszając pojemnikiem tam i z powrotem przeciera się ciasto przez rodzaj tarki. Kawałeczki ciasta spadają do wody i w ten sposób powstają kluseczki. Szpecle uzyskane z takiej maszynki są dużo krótsze niż takie wykonane na desce. Przypominają kształtem bardziej Knöpfle czy tez Halušky - zresztą takie właśnie urządzenie używane jest na Słowacji do ich wyrobu. Długość kluseczek zależy od konsystencji ciasta. Z rzadszego wychodzą Knöpfle, gdyż ciasto szybciej kapie z otworów do garnka.

Hebel


Praska - przypomina znaną w naszej kuchni praskę do ziemniaków. Ma jednak większe otwory. Nowsze praski maja otwory o różnych średnicach, co ma spowodować, iż szpecle będą wyglądać jakby były zrobione ręcznie. Z praski wychodzą dłuższe, przypominające makaron kluseczki. Ciasto używane w prasce powinno mieć mniej wilgotną konsystencje (mniej wody), ułatwiającą przeciskanie.

Praska


Przecierak - znany u nas do przecierania warzyw, na zachodzie ma często dodatkowe sito z dużymi otworami służące do przecierania ciasta na szpecle.

Przecierak

Sito do szpecli - rodzaj sita, metalowego rzadziej plastikowego, które umieszcza się na garnku z gotującą się wodą jak przykrywkę. Wylewa się na nie ciasto i przeciera się je plastikową lub silikonową łopatką do garnka. W zależności od sposobu poruszania łopatką i konsystencji ciasta wychodzą różnej długości i różnego kształtu kluseczki - przypominające bądź to Spätzle bądź Knöpfle.

Sito


Z wymienionych wyżej "pomagierów" używałem hebla i sita.  To ostatnie jest zdecydowanie wygodniejsze w użyciu. Kluseczki robi się szybko i bez bałaganu w kuchni. Obrobienie 2-osobowej porcji trwa kilkanaście sekund. Jeśli chodzi o hebel to trafiłem raczej na dość marny produkt (Fackelmann). Ciasto wychodziło z koszyczka na boki i zalewało płytę kuchenki. Dłużej trwało sprzątanie niż praca i jedzenie. Zwracam jednak uwagę, że hebel może być również dobrej jakości i nie oferować dodatkowych przygód w kuchni.  W Austrii w sklepach AGD jednak go polecali, ale ja się wcześniej tak zraziłem, że gdy zobaczyłem sito to wybór był oczywisty.


Zapraszam na dania ze szpecli:

Szwabska zapiekanka - Schwäbischer Auflauf

Wiosenne, zielone szpecle z rukoli

Kässpätzle - kluseczki serowe

Bryndzové halušky, czyli szpecle po raz trzeci...

19 komentarzy:

  1. Chyba się skuszę na takie kluseczki :) muszą świetnie smakować np. z gulaszem z karkówki. Mmmm...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Smakują z wszystkim :-) Gulasz z karkówki powiadasz. Nawet nie pomyślałbym o tym, ale po to się czytamy żeby uzupełnić "braki" w myśleniu :-) Mi chyba najlepiej smakują bez żadnego towarzystwa, bo jednak jak gulasz to "gulasz z..." , a jak "kluseczki" to po prostu kluseczki :-)

      Usuń
    2. smakuja ze wszystkim ja nauczyłam sie je robić wczoraj , były świetne jak pojade do Pllski naucze kolezanki !

      Usuń
  2. Mieszkam w Alzacji i moge stwierdzić,że szpecle Francuzom też są dobrze znane i lubiane :) Najlepiej mi smakują z gulaszem :) Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. A może coś więcej?? ;-)
      Czy przepis jest podobny? Technika wykonania?
      Wiem, że jestem męczący,ale nie krępuj się :-)
      A jak po francusku się nazywają kluseczki ???

      Usuń
  3. Przydałoby mi się jedno z takich urządzeń..

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. A pewnie. Takie "przydasie" są dużym ułatwieniem. Hebel widziałem kiedyś w jakimś markecie. Co do reszty chyba pozostaje jednak zakup za granicą albo majsterkowanie.

      Usuń
    2. w tchibo można dostać praskę do ziemniaków i szpecli :)

      Usuń
  4. W mojej rodzinie przepis na te kluski jest już od kilku pokoleń. Kluski mają różną wielkość, najczęściej przepuszczane są przez durszlak prosto do gotującej się wody i podawane z różnymi zupami.
    Moja mama robi je też w większej wersji nabierając ciasta na łyżkę i gotując w mleku. Trochę soli lub cukru i zupa gotowa. Nazwa robocza tych większych kluseczek to grubasy:)

    OdpowiedzUsuń
  5. Szpecle z żółtym serem i prażoną cebulką (Allgäuer Kässpatzen), jakimi zajadałem się kilka lat temu w bawarskich Alpach - niebo w gębie! Przydałoby się w końcu zrobić je samodzielnie, tym bardziej, że dokładnie pamiętam, jak przyrządzał je niemiecki kucharz :)

    OdpowiedzUsuń
  6. Równiez kupilam tej samej firmy Hebel....zgadzam sie ze to istna masakra..... wszedzie balagan ciasto dookola garnka zamiast w garnku.....Mieszkalam 2 lata w Bawarii i kocham te kluseczki ♥

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja niestety nie mieszkałem tam, ale i tak je uwielbiam :-)

      Usuń
    2. Bo człowiek bez pas­ji nudzi swoją duszę.

      Usuń
  7. Jako mieszkanka Szwabii polecam lokalny wynalazek - Spätzle-Shaker. Wielce ułatwia przygotowanie szpecli, choć przepis na shakerze trzeba nieco zmodyfikować. Na metodę deseczkową nigdy się nie porwałam, więc ciekawy mnie, czy jest jakaś różnica w smaku (rdzenni Szwabi twierdzą, że tak) ;) http://polschland.blogspot.de/2013/10/kuchnia-szwabska-schwabische-kuche.html

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ciekawy wynalazek, ktoś wpadł na całkiem niezły pomysł. Przynajmniej w kuchni jest czysto :-). Chociaż odkąd przygotowuję na sicie to już się nie rozglądam za niczym nowym. Nabyłem ostatnio praskę do ziemniaków, która ma w zestawie sito do przeciskania szpecli. Jeszcze nie testowałem :-)
      Co do różnicy w smaku to pewnie te deskowe smakują jak pozostałe, no chyba, że deska nie była myta ;-)

      Usuń
  8. Kawał solidnej roboty ten wpis o szpeclach, szkoda, ze znalazłam go dopiero teraz, miałabym całą wiedzę w jednym miejscu :)
    Ja te kluchy testuję od kilku tygodni, po powrocie z Włoch (w północnych Włoszech szpecle sa bardzo popularne - zwłaszcza "zielone" z takim białym, śmietanowym (?) sosem i szpekiem, albo z masłem szałwiowym. NIEBO!
    Sito miałam od lat, ale robiłam za jego pomocą coś w rodzaju lanych klusek (nie miałam pojęcia, że robię szpecle ;)) Teraz już wiem co robię i jak robić, żeby były dłuższe, a nie takie małe "knypki" ;) A dzisiaj pierwszy raz spróbowałam zrobić takie "z deski". Nawet wyszły, ale nie takie równiutkie jak na filmikach - pewnie kwestia wprawy i może trochę tej deseczki (na filmikach widziałam, że te deski mają ścięty pod kątem 45 stopni dolny brzeg.
    Jak by nie patrzeć - szpecle uwielbiam w każdej postaci.
    Pozdrawiam. Gosia

    OdpowiedzUsuń

Witam na moim blogu :-)
Dziękuję za pozostawienie Twojej opinii. W miarę możliwości odpowiem na każdy (podpisany imieniem lub nickiem) komentarz...