Aloo dum - indyjskie curry z ziemniaków

Aloo Dum, Dam Aloo albo Alu Dum to danie kuchni indyjskiej, a właściwie kuchni Kaszmiru. To rodzaj curry, którego głównym składnikiem są ziemniaki. Właściwie powinienem napisać ziemniaczki, bo chodzi o to by były one małe i do potrawy trafiły w całości. Ziemniaczki są smażone w głębokim lub płytkim tłuszczu z dodatkiem kurkumy. Tłuszczem tym, w oryginale, jest bardzo często olej z gorczycy. Czytałem sporo o jego szkodliwości i równie dużo o tym, że to co czytałem wcześniej to brednie. Dla nas raczej nie ma to większego znaczenia, bo tego oleju nie będziemy mieli okazji kupić w naszym osiedlowym sklepiku. Do podsmażenia ziemniaczków wystarczy olej rzepakowy lub słonecznikowy, do przygotowania sosu użyjcie jeśli możecie ghee, bo to masło nada mu bardzo specyficzny smak. Oczywiście nic nie stoi na przeszkodzie, aby sos przygotować na oleju, wszystko zależy od Waszych upodobań i dostępności składników.

Użyjcie drobnych ziemniaków, możecie po ugotowaniu je obrać lub też nie. Moim zdaniem dobrze pozbawić je skórki, bo dzięki temu ziemniak wchłonie więcej aromatów, a skrobia dodatkowo zagęści sos. Ważne jest, aby ziemniaka nakłuć wykałaczką lub widelcem, dzięki temu wszystko co najlepsze w sosie trafi do jego wnętrza.

Aloo dum jest bardzo podobnym daniem do aloo matar (aloo mutter). W tym drugim ziemniaki są najczęściej pokrojone w kawałki i częściej niż w aloo dum występuje groszek.
Dzisiejsze danie przygotowały ze mną Siaśka, Maggie

Składniki (2 porcje):

Smażone ziemniaki:

• 10 małych ziemniaków (500 g)
• 3 łyżki oleju słonecznikowego
• 1 łyżeczka kurkumy

Sos:

• 2 łyżki ghee lub oleju słonecznikowego
• 1 papryczka chili, pokrojona w półplasterki
• 1 liść laurowy
• 1 mały kawałek kory cynamonowca
• 2 ziarna zielonego kardamonu
• szczypta asofetidy
• 1 szalotka, drobno posiekana
• 1 łyżeczka startego świeżego imbiru
• 3 ząbki czosnku, przeciśniętego przez praskę
• 1 łyżeczka mielonego kminu rzymskiego
• 1 łyżeczka mielonej kolendry
• 1 łyżeczka mieszanki garam masala
• szczypta kurkumy
• szczypta soli
• 1 łyżeczka mango chutney
• 1/2 szklanki passaty pomidorowej
• 1/4 szklanki wody
• 1/2 szklanki mrożonego groszku
• 2 łyżki posiekanej natki kolendry - do podania

Risotto z groszkiem i szparagami

Kontynuując szparagowy sezon zapraszam na risotto ze szparagami, groszkiem i krewetkami.  Okazało się, że takie połączenie to nie tylko atrakcyjna wizualnie potrawa, ale również rewelacyjne smaki i aromaty. Co prawda nad risotto trzeba trochę postać, ale oczywiście warto.

Przy przyrządzaniu risotto ważnym jest, aby bulion, którym podlewa się danie był gorący. Ważne jest też użycie specjalnych gatunków ryżu i nie płukanie tegoż. Tylko ryż przeznaczony do risotto ma odpowiednią kleistość i nie rozgotuje się. U nas najczęściej można spotkać ryż Arborio, doskonale nada się również Carnaroli.

Składniki (2 porcje):

• 250 g białych szparagów
• 16 szt obranych krewetek tygrysich
• 150 g zielonego groszku (u mnie mrożonego)
• 100 g ryżu arborio
• 1 mała cebula
• 60 g serka mascarpone
• 20 g startego parmezanu
• 0,5l gorącego bulionu warzywnego lub drobiowego
• 100 ml prosecco (białe wino musujące)
• 5 listków świeżej mięty
• łyżka soku z cytryny
• świeżo zmielony czarny pieprz
• szczypta cukru
• 2 łyżki oliwy z oliwek
• płatki suszonej papryki - 2 szczypty